Майонез: «великодушный» соус

В сегодняшний денёк майонез является одним из максимально употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из раст. масла, яиц, горчицы, укс. или лимонного сока, сахарного песка и соли при помощи взбивания яичного желточка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус лишь возник, его состав и качество были несколько иными.

Собственным названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 г. англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Компоненты заканчивались, хотя, в достаточном числе оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара делали яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так наскучили герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать нечто новое. И 1 из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, после в полученную смесь прибавил немножко соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали делать и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом заполучил наименование майонского соуса.

Есть и иная версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, однако в 1782 г., герцог Луи де Крильон дал приказание собственным поварам в честь победы над испанцами сделать нечто необычное и новое. В итоге, тарелку из прованского масла, свежайших яиц, лимонного сока, соли и перчика стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того небезызвестный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, также, она не так красива, как I-я.

Хотя, возможно предположить, что коренья соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье постоянно были и яйца, и оливковое масло, и непросто себе представить, чтоб их никто не пробовал смешивать до французских поваров. К примеру, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что фактически переводится как чесночек-масло. Этот соус ведет подготовку из достаточно насыщенной смеси чесночка, яиц и оливкового масла. Об этом подливе писал ещё Вергилий, так что коренья его весьма древние. Теперь этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его абсолютно иной.

Майонез считается "благородным" соусом, то есть, сделанным без эксплуатации муки. Традиционный состав его достаточно прост: яичные желточки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и пряности. Сорт "провансаль" содержит ещё и горчицу. Однако дело не в составе, а скорее в правильных действиях в ходе готовки. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, потому недопустимо применение миксера! Правильный майонез взбивается лишь руками на протяжении достаточно долгого времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного готовки отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое большое число, потому трудно дать хинт по его выбору. Рекомендуется приобретать не самое дешёвое из имеющихся, однако на любой случай - в самой маленькой упаковке. С маслом возможно поэкспериментировать, делая майонез всегда с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - приобретать растительное масло с "добавлением натурального оливкового масла". Масло для майонеза должно быть первосортным, I-го холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла возможно нехитрым способом: поставьте его в холодильную камеру - оно должно помутнеть, после побелеть и стать весьма густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, однако весьма долго, или выпадают только светлые хлопья, то, вероятнее всего, это масло было или разбавлено иным, или отжато из костей, или вообще не оливковое. Тогда может или не получиться эмульсия, или весьма изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут сельские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного тона желтками. В крайнем случае, возможно купить на рынке какие-нибудь под маркой "сельские". Хорошенько подходят для готовки майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Подобные яйца нужно кипятить не меньше 20 мин. перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Любое разбитое яйцо необходимо как следует проверить на предмет свежести и лишь после этого, отделяя желточки от белков и нитей, переместить их в утварь для готовки.

3. Лимонный сок - нужный кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, однако это на любителя, т.к. уксус серьезно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет малоприятный уксусный запах. Хотя, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление укс. сблизит 2 совершенно различных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Немного, лишь только оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра - она лучше расходится. Вместо сахарного песка, который, говоря мягко, так себе полезен и абсолютно противопоказан диабетикам, допустимо юзать фруктозу. Отдельные повара применяют меленько истёртые (к примеру, в ступке) цукаты, однако это маленькое отступление от рецепта полностью зависит от вкуса повара и конкретного тарелки, вкус которого нужно так дополнить.

5. Соль. Ещё менее. Берите неглубокую соль, однако будьте внимательны - не пересолите! Соль добавляется по желанию. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с иной - по какой причине бы и не разнообразить вкус и запах. Основное в этом деле - деликатность и мера. Выбор специй и их число - на совести повара. Как правило это бывают измельчённые или молотые в ступке пряные зелень, подобные как эстрагон, укропчик и базилик, темный и багровый перцы, цедра лимончика. Так или иначе, специй должно быть не чересчур немало, в особенности перчика. Если майонез и может острить, то лишь немножко - острота обязана приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав нужно включить горчицу. Горчицу лучше взять максимально обычную ст., без любых добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем более яиц, тем соус гуще и насыщеннее, однако в этом случае соус делается прямо перед сервировкой на стол или хранится в холодильнике не более сут.. Если применять более масла, возможно будет держать майонез на пару суток дольше, однако всё же лучше делать майонез именно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желточка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахарного песка, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни любых иных ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем подливе быть не должно. Для сравнения возможно прочесть этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это абсолютно разнообразные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с совершенно различными рецептурами не образовалась на пустом месте. Изначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, к примеру, рецепт майонского соуса начала 1950-х гг. (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ нужно было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежайший желточки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и пряности 2%. Немножко пониженное содержание масла и добавление укс. объясняется необходимостью дольше держать соус. Вкус подобного майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтого был белым. В Советском Союзе I майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 г. и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обыкновенный майонез с добавлением горчицы. После к единственному сорту добавились "весенний" - с укропом - и "южный" - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, и майонез без сахарного песка для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала большой шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у массы продуктов достаточно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных подобным соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в РФ соуса, серьезно снизили цену, однако испортили качество конечного продукта. Вместо масла отчасти используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают при помощи мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это при помощи консервантов. Получается белесый майонез с низким содержанием масла и высоким - воды и дополнительных веществ, имеющий почти любой небезызвестный вкус или запах. Насколько подобный микс вредит здоровью, возможно лишь догадываться. Также, до 20% всего майонеза может оказаться фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, сделанный по классическому рецепту 18 столетия, отмечает вкус тарелки, а не доминирует над вкусом прочих компонентов. Его приготовление не требует крупного числа времени, усилий или специального оснащения. Нужно только терпение и тщательное следование рецепту. К несчастью, оригинального рецепта 1757 г. не сохранилось, а может он и не был записан. Потому любой повар интерпретирует его по-собственному, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для готовки майонеза следующие:

Как следует разотрите свежайший яичные желточки с сахаром (или сах. пудрой) и солью (также мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, постоянно смешивая круговыми движениями, однако не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного фазы.

Приблизительное число продуктов:
- оливковое масло - 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
- 1 яичный желток, как следует отделенный от белка. Оригинально применялись индюшачьи яйца.
- 1,5 ч. л. сахарного песка (или сах. пудры),
- 1/3 ч. л. соли,
- 1/2 ст. л. свежайшего лимонного сока,
- 1 чайная л. горчицы, если готовите провансаль.

Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум ч/з 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, более яиц - менее храните). Температура хранения не обязана превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом обязана герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. Так или иначе, лучше делать ровно столько майонеза, сколько необходимо, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование - наиболее ответственная операция в приготовлении майонеза. В 2-х словах, это процесс разделения масла на весьма мелкие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, этим не давая маслу соединиться снова. Температура смешиваемых компонентов обязана быть 15-18 градусов, то есть, компоненты не обязаны быть холодными или горячими. Это важно. Как следует продумайте ваши действия в ходе эмульгирования. Приготовьте все нужные инструменты и утварь. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Применение миксера позволит добиться весьма маленького размера масляных частиц, однако ухудшит общий вкус соуса. Наилучший выбор - эмульгировать руками. При том вращательные движенья обязаны быть довольно быстрыми, чтоб получить подходящий размер шариков масла. Майонез, сделанный т.о., будет весьма вкусен, однако сумеет менее храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет готовки майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается сначала медленно, постепенно наращивая скорость, и в кончике довольно с большой скоростью. При каждом подливании масла нужно вновь начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при том необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать всегда до однородного фазы.

Мешать рекомендуется в одну сторону, лучше по часовой стрелке, однако не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать нужно фактически по капле. Основное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то миг, не рассчитав число, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей многих готовящейся смеси, возможно добавлять огромные порции масла, чем в начале, снова соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе возможно завершать добавление масла или положить его немножко, отталкиваясь от ваших вкусовых предпочтений. Рекомендуется помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в результате может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом кончике добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 мин..

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые хорошо сочетаются со вкусом классического майонеза или более жгучего провансаля. Майонез с добавками лучше не держать, а при потребности сделать новую порцию, тем паче, что это не отберет у вас немало времени, однако доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного тарелки.
Майонез с томатами. Содержит в районе 30% томатной пасты и немного багрового перчика. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит в районе 20% свежепротёртого хрена. Отлично сочетается с холодным мясом.
Майонез с меленько нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
Майонез с укропом. В советские времена имел имя "Весенний". Весьма вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым лучком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Возможно положить немножко темного перчика.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сушеного вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

К тому же с майонезом возможно перемешать разные вкусовые наполнители. Ими могут быть: вороная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая иная рыба, протёртая или измельчённая, протертый сыр и травы. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 доля - добавка (хорошенько протёртая или измельчённая) и 5 половинок майонеза.

Майонез - не просто вкусовая добавка. Реальный домашний майонез весьма полезен, прежде всего тем, что оливковое масло во взбитом виде без труда усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион сбалансированнее, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя заявить о готовых майонезах из магазина.