Бульон для супов

Ингредиенты::
- Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2кг.
- Воды 12 стаканов.
- Морковь,
- петрушка,
- сельдерей, по одному корешку средней величины.
- Репчатую луковицу 1.
- Соли - по вкусу.

Приготовление.
Вымыть хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыт чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.

Примечание
Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одной столовою ложкой холодной воды, влить в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут наверх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможет, то взят кусочек льда, величиной примерно в 2 вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будет чист.