Осетинские пироги с мясом

Ингредиенты:
тесто:
- Вода – 400 мл
- Дрожжи «Саф-момент» - 1 пачка (12 гр.)
- Соль – 1 ч.л.
- Сахар – 2 ч.л.
- Мука – 5 стаканов*
- Масло растительное – 150 мл.
- Масло сливочное (для мясных пирогов) – 100 гр.

Приготовление теста
Разводим в теплой воде дрожжи, добавляем соль, сахар и 3 стакана муки. Ставим тесто в теплое место для подъема.

Добавляем 150 мл растительного масла. Тщательно вымешиваем, причем, не переворачивая тесто, что б оно проходило между пальцев.

Тут важно: масло добавляем после подъема теста, так как масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена, если положить его сразу. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания. Глютен — это белок злаковых растений, также называемый клейковиной.

Когда масло хорошо разошлось в тесте, добавляем стакан (4-й) муки. Вымешиваем. Тесто очень интересное получилось – тя-я-я-янется, хоть до потолка, но не рвется.

На стол сыпем 5-й стакан муки, выкладываем в него тесто и замешиваем в комок, вмешивая муку в тесто. Около половины муки тесто «съело». Остальная мука ушла при формировании пирогов. Накрываем тесто салфеткой и даем ему подняться. Буквально минут за 20-30 оно хорошо так поднялось!

Начинка:
Мясная. Прокручиваем вместе с луком, а потом добавляю в фарш мелкорубленую зелень укропа, кинзы, зеленый лук.

Сколько фарша по весу – точно не скажу, не взвешивала. 1,2-1,4 кг приблизительно. Начинки должно быть столько же по объему, сколько и теста.

Начинка из зелени: 2 пучка шпината, по пучку укропа, петрушки, зеленого лука мелко порубить. Посолить в последний момент, что б зелень не успела дать сок.

Способ приготовления:
Тесто делим на три части, причем разного размера. Формируем шарики.

Берем самый большой шарик и раскатываем. Тесто такое интересное – раскатываться не хочет – обратно в кучку сползается, как живое. Но все-таки раскатывайте размером почти со сковороду, причем середину старайтесь раскатать больше, чем края, и выкладывайте начинку.

Распределяйте начинку по всему тесту, оставляя край около 2 см.

Затем собирайте тесто в кучку, вытягивайте его по краям. Сцепляйте плотно, а лишнее тесто отрывайте и прилепляете к следующему по размеру шарику. Со вторым шариком – те же манипуляции и лишнее тесто прилепляется к самому маленькому шарику.

Затем переворачиваете получившуюся лепешку швом вниз и немного приплющивайте, подгоняя начинку от середины к краям. Лепешка получилась меньше диаметра сковороды.

Достаньте большую раритетную чугунную сковороду – 30 см в диаметре! Смазывайте сковороду растительным маслом и перекладывайте на нее лепешку.

Теперь растягивайте лепешку по всей сковороде, опять же подгоняя начинку к краям. В середине делайте пальцем дырочку.

Ставьте сковороду в духовку на нижнюю решетку. Градусник показывает 200 градусов. А тем временем приступайте ко второму пирогу.

Через 10 минут переставляйте сковороду на верхнюю решетку, и через какое-то время ставьте на низ второй пирог.

Через 15 минут верхний пирог готов – в дырочке бульончик закипел и верх хорошо подрумянился. Итак: 10 минут – внизу, 15 минут – наверху, итого 25 минут.

На готовый пирог кладем 50 грамм замороженного сливочного масла и размазываем его по всей площади пирога. Немного масла не размазалось, оставляем его таять самостоятельно.

Готовый постный пирог с зеленью смазываем растительным маслом.

Каждый пирог разрезаем на 8 частей, укладываем на тарелку и несете на стол.