Баранина на косточке с воздушным картофелем

Ингредиенты:
- 4 бараньи отбивные на косточке,
- 6 небольших картофелин,
- растительное масло,
- 6 луковиц шалота,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- 6 небольших шампиньонов,
- 1 ст. л. томатной пасты,
- по 300 мл бульона из баранины и телятины,
- 300 мл десертного вина, предпочтительно мадеры,
- 75 г сливочного масла.

Нарезать очищенный картофель кружками 3 см диаметром и 3 мм толщиной, промыть и высушить. Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130°С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет. Сразу же переложить их в масло, разогретое до 180?°С. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.

Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.
Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино. Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.
Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.